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02/06/2016 - O possível impacto da baixa qualidade do café na saúde


Por: Silvia Siag Oigman*, PhD

 

O aroma de um café recém preparado é a primeira sensação prazerosa do dia para mais de um bilhão de pessoas no mundo. A composição química do grão de café está fortemente relacionada com as práticas agrícolas adotadas nas lavouras, seguida da colheita, processamento e preparo da bebida. De todas essas etapas, a colheita e a torra são determinantes para sua qualidade.

 

Devido ao grande volume de produção, o Brasil adota, muitas vezes, técnicas de colheita inadequadas, nas quais frutos com diferentes graus de maturação são colhidos de uma só vez. Cerca de 20% da produção brasileira correspondem a grãos defeituosos, impróprios para exportação e, por isso, são incorporados ao mercado interno, representando 50% do total da produção, comprometendo fortemente a qualidade e segurança alimentar, uma vez que levam a formação de compostos nefrotóxicos e possivelmente cancerígenos.

 

Dessa forma, pesquisadores do IDOR e da UFRJ irão iniciar estudos relacionados ao potencial genotóxico desses grãos. Um dos grandes problemas que comprometem a qualidade do café é sua contaminação por micotoxinas, principalmente ocratoxina A (OTA), substância nefrotóxica e nefrocarcinogênica. Sua formação pode ser evitada ou reduzida através de práticas agrícolas adequadas, colheita seletiva e processamento correto.

 

Felizmente, em torras excessivas, essas substâncias são degradadas. Entretanto, a torra acentuada, independente da qualidade dos grãos, pode levar à formação de compostos mutagênicos e cancerígenos e outros potencialmente genotóxicos, como os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs), cloropropanóis e furanos, os quais podem ser transferidos para a bebida. Ao mesmo tempo, cafés nessas torras mascaram aromas indesejáveis e eventuais adulterações, apresentando acentuado amargor e corpo, características muito apreciadas entre brasileiros.

 

Dada a complexidade do processo (do grão à xícara de café), considerando o alto consumo diário no Brasil, e a ausência de estudos conclusivos sobre os teores de tais compostos presentes na bebida, seria razoável assumir, por hora, que o consumo moderado de cafés especiais em torra média seria a prática mais recomendada para mitigar os possíveis riscos e maximizar os efeitos benéficos do café na saúde e bem-estar.

 

 

*Doutora em Química Orgânica (UFRJ). Pós-doc no Instituto D'Or de Pesquisa e Ensino (IDOR) onde desenvolve o Projeto Café e Cérebro em colaboração com a Embrapa Agroindústria de Alimentos. Coordenadora do Projeto Avaliação da Genotoxicidade em Cafés (IDOR/UFRJ). Coordenadora do Projeto Café Consciência do Instituto Brasileiro de Biodiversidade (BrBio).